OVER ONS  -  VISIE & GALLERY -  TEAM

 

INTERVIEW 

VANWAAR DE NAAM LA GRANJA 4 ?

La Granja is letterlijk Spaans  voor boerderij / oude schuur. Algemener : hoeve toerisme. En dat was het hier vroeger ook.  Een naam kiezen was dus niet echt moeilijk.

WAAROM KOOS JE VOOR DEZE STREEK ?

Voor ons was het terugkeren naar de ROOTS.  Zelf komen we uit het Zottegemse.  In Ibiza was het ook véél- te- duur om iets te kopen, vandaar :-)  We zijn verliefd op de Vlaamse Ardennen met zijn koersen, zijn typische  dorpen, legendarische  heuvels, kasseistroken enz.... Ook  de omringende boeren en kleinschalige lokale kwekers vond ik een heus pluspunt.  Iedereen doet hier iets.  Iedereen is hier fier op zijn moestuin, kruidentuin.......

GESCHIEDENIS 

FINE DINING heb ik ontdekt via onze reizen naar Barcelona.  We gingen steeds naar dezelfde restaurants. Op de duur ben je min of meer "kind aan huis".  Eens goed-gaan-eten op reis was binnen ons gezin  altijd al hét hoogtepunt.  Wat die koks daar deden wilde ik ook kunnen. Tja,  jaren was  ik gefrustreerd, écht. (Soms nu nog hoor  ! :-)  )  Die structuren, die technieken.....  hoe maken ze dit toch en hoe kom je nu aan die specifieke smaak ?  Het was duidelijk  : ik moest  beter presteren ..........meer inzet en discipline  tonen, meer leren over de essentie van  verfijnde gastronomie en bovenal elke dag hard werken......beetje raar misschien maar nu net dit wakkerke  de passie nog meer aan.  

 Anekdote:   Van het één komt het ander tot ik eens mocht "meedraaien" in een shift. Het was in 2007.  Ik vergeet het nooit. Ik dacht bij mezelf : nu ga ik hier het één en ander leren...... tot ik de opdracht kreeg de vis bestelwagentjes één voor één doodleuk  vanbinnen te schrobben .....  :-). :-)  Hilarisch. Toch voelde ik  me als een kind in een snoepwinkel want IK maakte deel uit van een 2 sterren topteam in Mandelieu la Napoule  (Cannes) waar de filmsterren kwamen en had maar juist de binnenkant van een paar  vis camionettes gezien  :-) :-)

KEUKEN TYPE  ?  BELEVENIS - PRIJS KWALITEIT - SPIELEREI !

Mijn keuken is  geïnspireerd volgens het concept van  onze lievelings  fine dine restaurants en latere ervarings plaatsen  ( Angle** Barcelona, ABaC***Barcelona,  Es Tragon*Ibiza, l' Oasis ** Cannes ). Het betreft hier culinaire mini voorgerechtjes (creatieve tapas geserveerd in diverse structuren) die elkaar in sneltempo opvolgen.  Niet dat ik op dit niveau  gerechten kan serveren, INTEGENDEEL !!  Een eigen culinaire weg zoeken als autodidacte kok was en is nu nog  steeds veel belangrijker. Een proces dat eigenlijk nooit stopt, zowel in techniek, smaak, evolutie, kennis, trends.....

Mijn keuken is een tikkeltje avontuurlijk : een belevenis, zonder echter de essentie te verloochenen  met veelal kleine bijgerechtjes (side dish amuses) die behoren tot een groter geheel, steeds  met  prijs kwaliteit in het achterhoofd. Soms met moderne technieken, soms oerdegelijk klassiek.   " Het  heeft  geen zin om 5 voorgerechten en 5 hoofdgerechten aan te bieden vandaag de dag.   Zo 'n restaurant wil ik niet.  Mensen komen voor een belevenis, een "spielerei", een avontuur.......willen een goed product eten.   Mensen zijn veeleisend geworden.   Alles moet kloppen :  kaarsen, bloemen,  verlichting, muziek.....Als ik zie dat mijn gasten genieten ben ik echt gelukkig.......Veel klanten vertellen me dat ik te bescheiden ben maar ik ben wie ik ben :-)  

WAAR BEN JE ECHT FIER OP ?

Restaurant Es Tragon.  Jaarlijks gingen we Ibiza (in combinatie met Barcelona) bezoeken omwille van de natuur en lounge-sunsetmuziek.  Ik heb een dj verleden......  Weet je, dit eiland straalt magie uit op alle vlakken.  Maar voor mij was de echte magie toen dit restaurant een ster kreeg.  By the way : de enige op Ibiza destijds.  Deze uitbaters doen niet mee aan de zogezegde 'glimmer & glamour' manier van gerechten serveren  zoals er wel veel doen.   Ze  vragen veel te veel geld voor hun waardeloze niemendal gerechten.

Op Ibiza heb je ook grote  sterren chef's die hun naam verlenen aan een restaurant van een hotel bijvoorbeeld.  Niets mis mee. Zo had ik eens een kookboek van drie sterrenchef Paco Roncero om  te signeren.  We gingen naar Estado puro tapas restaurant (onderdeel van befaamde Hardrock hotel ) maar geen enkel personeelslid kende hem.  Toevallig was hij daar ook niet, nochtans had ik gelezen in FOOD. MAG. dat hij die specifieke periode er wel was.   Oei ???!!!  Enfin; kan gebeuren zeker ?

In  Es tragon  serveren ze culinaire gerechtjes van rond de Middellandse zee.  Beetje dezelfde stijl  als  Angle** in Barcelona.  Die ster voor Es Tragon  komt er aan : het was enkel een kwestie van tijd.  Dat was echt een kippenvel moment.  Als we naar Ibiza gaan is deze plaats het eerst op het programma.  Toffe uitbater trouwens. 

ZIJN ER IN BELGIE CHEFS WAAR JE NAAR OPKIJKT ?

Ohhh, er zijn er veel te veel :-)  Om dan iets te noemen : Edwin van Cuines* 33 (knokke) en Oak van Marcelo * (Gent) vind ik speels en frivool. Ook L' Air du Temps** is buitengewoon met zo een kruidentuin. Axel van  Cent pourcent* restaurant en Vivendum* zijn toppers. Bartholomeus......of  Nuance** in Duffel.....wow. Thierry en zijn broer die slager is  zijn  symphatieke mensen.  We kwamen eens Viky Geunes tegen bij Sang Hoon's restaurant : héél bijzonder moment vond ik dat vooral omdat Viky (Zilte*** te Antwerpen) ook een autodidact is. Het was een leuke 'koffie-klets' maar dan onder mannnen :-) Dichter bij huis in Nederbrakel  (op 3 km. van ons restaurant) vind ik "de vijf seizoenen" leuk.  Veelal groenten-kruiden-bloemen verwerkt in dikwijls ongewone combinaties.  Opgelet : Nederland moet vandaag de dag niet meer onderdoen : vroeger gingen we vaak naar De kromme watergang** in Breskens.  Nu  vind ik restaurant Meliefste* en restaurant Sabero** heuse aanraders. Onverwachte combinaties die toch visueel en qua smaak in harmonie zijn.

 Vroeger (in een vorig leven ;-) gingen we vaak naar visrestaurant Kelderman (Aalst).  Karakterkop chef Hubert was mijn mentor, mijn voorbeeld.  Ik zie nog altijd die ketels verse bisque of visfond inkoken.  Geweldig. Heb daar  ooit eens de beste tarbot gegeten : simpel, met niet te veel tralala......gewoon gegrild met citroentijm, punt.  Hij was een pionier in "marketing" : die tv's in de zaal destijds waar je ongegeneerd alles kon meevolgen in de keuken.  Vantegenwoordig is dat Johan Segers. Nog zo een vintage karakterkop...een soort wandelende food enceclopedie die elk onderdeel, enfin deel  van het varken of koe kent. 

WAAR IS UW RESTAURANT GEVESTIGD ?

IN BRAKEL natuurlijk.  Eén van de allermooiste landelijke  plaatsen.   Middenin de mooie  NATUUR van de (Zuid) Vlaamse Ardennen met mooi ZICHT op het hinterland van  Pays des Collines. Veel wandelaars en fietsers maar bovenal culinaire genieters.  NATUURLIJKE elementen zoals hout, mos, takken worden ook in de zaal"doorgetrokken". Ik vond dit héél belangrijk.  Het landelijke ook langs de binnenzijde laten uitkomen zorgt voor een innerlijke rust die de dagdagelijkse sleur eventjes doet vergeten. Het is een  geschikte locatie voor diverse feest aangelegenheden : trouwfeest, seminari enz........  in beperkte kring.  

TOEKOMST ?

De toekomst van het fine dine koken ligt al een tijdje in Noord Europa en Chili en Japan.  Zo ben ik fan van restaurant BRACE* in Kopenhagen  omdat de chef Deense producten combineert in Zuiderse bereidingen.   Ook vind ik Frantzén van restaurant Frantzén*** een topper omdat hij schijnbaar met eenvoudige producten gerechten maakt die je niet zou verwachten.  De laatste tijd zie ik veel koks "afkijken".  Ik doe daar niet meer aan mee !  Voor mij is koken vandaag de dag een beetje "vertaler - tolk" spelen.  Inspiratie opdoen  en dan "vertalen" naar jouw keuken, naar jouw smaken.....jouw kunnen.  IN THEORIE IS  koken niet moeilijk :  koken is bovenal logisch nadenken, een goed product weten te hanteren en de seizoenen simpelweg volgen.  En dan PROEVEN. Soms gemakkelijker gezegd dan gedaan. 

WAT EET JE ZELF GRAAG ?

In de week 's avonds na de mise en place gaan we het liefst een goed stuk vis of  vlees gaan eten.  Een  Ierse Rib eyz bijvoorbeeld. Een goed stukje vlees maar het moet daarvoor niet veel, veel zijn.  Veel rood vlees eten is niet gezond. 

WAT VIND JE VAN DE WE ' RE SMART BEWEGING ?

Kan ik alleen maar toejuichen. Ik hou van bijna alle groenten en fruit.  Heb ook geen vlees of vis nodig binnen een  maaltijd.  Ik zou gerust vegetarier kunnen zijn.  Als ik een fine dine ervaring doe moet er wel vis of vlees bijzitten.  Enkel groenten vind ik  te weinig. Waarschijnlijk omdat ik dan bij zo' n gelegenheid  ook een bijzonder stukje vlees of vis wil proeven. Ik zie soms koks ingewikkelde groenten combinaties maken......dat hoeft niet voor mij, laat het product voor zichzelf spreken.  

GROOTSTE UITDAGING ?

Personeel, Corona -energie crisis........ rondkomen, break- even draaien ? Er zijn nu veel uitdagingen. Personeel zoeken wordt met de dag moeilijker en moeilijker.  Je bent vandaag de dag verplicht een goed team uit te bouwen rond jezelf, want alleen lukt het niet. Het zijn 3 jobs in 1.  Mijn vrouw  is mijn rechterhand, mijn manager, mijn alles......Zonder haar zou het niet lukken denk ik. Mijn dochter in de zaal doet dat bijzonder gedisciplineerd.  Ik heb het geluk een gedreven team  te hebben op diverse niveau's van jong en minder jong door elkaar. Ik ben bevoorrecht.

WAT IS JOUW ADVIES VOOR DE VOLGENDE GENERATIE KOKS ?

Volharden, doorzetten, vallen en opstaan.....Ik moet toegeven : niet eenvoudig, voor mij niet maar ook voor die "grote huizen " niet hoor.  Laat je niets wijsmaken.   Constant nadenken over gerechten, structuren.....  vakbladen lezen en ideeën opdoen.  Constant jezelf heruitvinden is ook belangrijk. Alles in vraag stellen en gerechten uitpuren. 

 De mensen rondom je respekteren zoals ze zijn en bovenal : uw kennis doorgeven. In Spanje doen ze dit met gemak, bijvoorbeeld een geheim vertellen of  vertellen hoe iets wordt gemaakt. Zelfs de allergrootsten......Ik zat ooit  eens te eten bij Lasarte*** in Barca, daar ben ik bij manier van spreken alles te weten gekomen. Enfin of toch veel : na een paar glazen wijn durf ik iets te vragen....  :-)  Hier in België is dit veel minder het geval. Ieder voor zijn eigen sfeer.  Spijtig. 

TEAM

Stefan : keuken allerlei & fornuis, Franja : Gastvrouw, manager, Phebe : Sommelier, Hilde : koude keuken & patisserie, Johan : zaal & keuken allerlei, Hedwin : zaal, Lien : zaal, Camille : zaal, Lieve : keuken, Nadine : keuken, Evy  : zaal