INTERVIEW(S) MET DE CHEF 

INTERVIEW 18 - 5 - '23

INTERVIEW.  20 - 1 -' 21

VANWAAR DE NAAM LA GRANJA 4 ?

La Granja is letterlijk Spaans  voor boerderij / oude schuur. Algemener : hoeve toerisme.   Een naam kiezen was dus niet echt moeilijk aangezien het hier een ex boerderij was.  4 is ons huisnummer . Ook een beetje door het feit dat ik doorheen de jaren stage gevolgd heb bij ABaC groep Barcelona.

WAAROM KOOS JE VOOR DEZE STREEK ?

Voor ons was het terugkeren naar de ROOTS.  Zelf komen we uit het Zottegemse.  In Ibiza was het ook véél- te- duur om iets te kopen, vandaar :-) We zijn verliefd op de Vlaamse Ardennen met zijn koersen, zijn typische  dorpen, legendarische  heuvels, kasseistroken enz.... Ook  de omringende boeren en kleinschalige lokale kwekers vond ik een heus pluspunt.  Iedereen doet hier iets.  Iedereen is hier fier op zijn moestuin, kruidentuin.......komt ons goed van pas.

GESCHIEDENIS 

FINE DINING heb ik ontdekt via onze reizen naar Barcelona.  We gingen steeds naar dezelfde restaurants. Op de duur ben je min of meer "kind aan huis". Ik ben natuurlijk een figuurlijk kind van de Spaanse ABaC groep. Met restaurants als  Angle** en ABaC ***waar ik de fine dine 'tapas' keuken in de loop der jaren ontdekt heb en mogen ervaren heb.   Eens goed-gaan-eten op reis was binnen ons gezin  altijd al hét hoogtepunt.  Wat die koks daar deden wilde ik ook kunnen.  Die structuren, die technieken.....  hoe maken ze dit toch en hoe kom je nu aan die specifieke smaak ?  Het was duidelijk  : ik moest  beter presteren ..........meer inzet en discipline  tonen, meer leren over de essentie van verfijnde gastronomie en bovenal elke dag hard werken......beetje raar misschien maar nu net dit wakkerke  de passie nog meer aan.  

 Anekdote:   Van het één komt het ander tot ik eens mocht "meedraaien" in een shift. Het was in 2007.  Ik vergeet het nooit. Ik dacht bij mezelf : nu ga ik hier het één en ander leren...... tot ik de opdracht kreeg de vis bestelwagentjes één voor één doodleuk  vanbinnen te schrobben .....  :-). :-)  Hilarisch. Toch voelde ik  me als een kind in een snoepwinkel want IK maakte deel uit van een 2 sterren topteam in Mandelieu la Napoule  (Cannes) waar de filmsterren kwamen en had maar juist de binnenkant van een paar  vis camionettes gezien  :-) :-)

KEUKEN TYPE  ?  BELEVENIS - PRIJS KWALITEIT - SPIELEREI !

Mijn keuken is een simpele product keuken, zonder veel "tralala".  Graag verwerk ik daar groenten in van het seizoen.  Biet,  koolrabi, meiraap, wortel, knolselderij... Zelfs een bloemetje kan er aan te pas komen maar enkel als het een meerwaarde brengt.  Niet versieren om te versieren. Ook is mijn keuken  geïnspireerd volgens het concept van  onze lievelings  fine dine restaurants en latere ervarings plaatsen  ( Angle** Barcelona, ABaC***Barcelona,  Es Tragon*Ibiza, l' Oasis ** Cannes, Kokkeriet* Kopenhagen ).   Het betreft hier culinaire mini voorgerechtjes (creatieve tapas geserveerd in diverse structuren) die elkaar in sneltempo opvolgen.  Niet dat ik op dit niveau  gerechten kan serveren, INTEGENDEEL !!  Een eigen culinaire weg zoeken als autodidacte kok was en is nu nog  steeds veel belangrijker. Een proces dat eigenlijk nooit stopt, zowel in techniek, smaak, evolutie, kennis, trends.....Bezoekjes in Kopenhagen hebben mijn koolstijl fors beinvloed.    

Mijn keuken is een tikkeltje avontuurlijk : een belevenis, zonder echter de essentie te verloochenen  met veelal kleine bijgerechtjes (side dish amuses) die behoren tot een groter geheel, steeds  met  prijs kwaliteit in het achterhoofd. Soms met moderne technieken, soms oerdegelijk klassiek.   "  Klanten komen voor een belevenis, een "spielerei", een avontuur.......willen een goed product eten dat goed bereid is ook.  Klanten zijn veeleisend geworden.   Alles moet kloppen :  kaarsen, bloemen,  verlichting, muziek.....Als ik zie dat mijn gasten genieten ben ik echt gelukkig.......Veel klanten vertellen me dat ik te bescheiden ben maar ik ben wie ik ben :-)  

WAAR BEN JE ECHT FIER OP ?

Restaurant Es Tragon.  Jaarlijks gingen we Ibiza (in combinatie met Barcelona) bezoeken omwille van de natuur en lounge-sunsetmuziek.  Ik heb een dj verleden......  Weet je, dit eiland straalt magie uit op alle vlakken.  Maar voor mij was de echte magie toen dit restaurant een ster ontving.  By the way : de enige op Ibiza destijds.  Deze uitbaters doen niet mee aan de zogezegde 'glimmer & glamour' manier van gerechten serveren  zoals er wel veel doen.   Ze  vragen veel te veel geld voor hun waardeloze  gerechten.

Op Ibiza heb je ook grote  sterren chef's die hun naam verlenen aan een restaurant van een hotel bijvoorbeeld.  Niets mis mee. Zo had ik eens een kookboek van drie sterrenchef Paco Roncero om  te signeren.  We gingen naar Estado puro tapas restaurant (onderdeel van befaamde Hardrock hotel,vroeger) maar geen enkel personeelslid kende hem.  Toevallig was hij daar ook niet, nochtans had ik gelezen in FOOD. MAG. dat hij die specifieke periode er wel was.   Oei ???!!!  Enfin; kan gebeuren zeker ?

In  Es tragon  serveren ze culinaire gerechtjes van rond de Middellandse zee.  Beetje dezelfde stijl  als  Angle** in Barcelona.  Die ster voor Es Tragon  komt er aan : het was enkel een kwestie van tijd.  Dat was echt een kippenvel moment.  Als we naar Ibiza gaan is deze plaats het eerst op het programma.  Toffe uitbater trouwens. 

ZIJN ER IN BELGIE CHEFS WAAR JE NAAR OPKIJKT ?

Ohhh, er zijn er veel te veel :-)  Eén voor één vakmensen.   Om dan iets te noemen : Edwin van Cuines* 33 (knokke) en Oak van Marcelo * (Gent) vind ik speels en frivool. Ook L' Air du Temps** is buitengewoon met zo een kruidentuin. Axel van  Cent pourcent* restaurant en Vivendum* zijn toppers. Bartholomeus......of  Nuance** in Duffel.....wow. Thierry en zijn broer die slager is  zijn  symphatieke mensen.  We kwamen eens Viky Geunes tegen bij Sang Hoon's restaurant : héél bijzonder moment vond ik dat vooral omdat Viky (Zilte*** te Antwerpen) ook een autodidact is. Het was een leuke 'koffie-klets' maar dan onder mannnen :-)

Dichter bij huis in Nederbrakel  (op 3 km. van ons restaurant) vind ik "de vijf seizoenen" leuk.  Veelal groenten-kruiden-bloemen verwerkt in dikwijls ongewone combinaties.  Opgelet : Nederland moet vandaag de dag niet meer onderdoen : vroeger gingen we vaak naar De kromme watergang** tegen Breskens.  Nu  vind ik restaurant Meliefste* en restaurant Sabero** heuse aanraders. Ook Spetters*. Onverwachte combinaties die toch visueel en qua smaak in harmonie zijn.

WAAR IS UW RESTAURANT GEVESTIGD ?

IN BRAKEL natuurlijk.  Eén van de allermooiste landelijke  plaatsen.   Middenin de mooie  NATUUR van de (Zuid) Vlaamse Ardennen met mooi ZICHT op het hinterland van  Pays des Collines. Veel wandelaars en fietsers maar bovenal culinaire genieters.  NATUURLIJKE elementen zoals hout, mos, takken worden ook in de zaal"doorgetrokken". Ik vond dit héél belangrijk.  Het landelijke ook langs de binnenzijde laten uitkomen zorgt voor een innerlijke rust die de dagdagelijkse sleur eventjes doet vergeten. Het is een  geschikte locatie voor diverse feest aangelegenheden : trouwfeest, seminari enz........  in beperkte kring.  

TOEKOMST  FINE DINE ?

De toekomst van het fine dine koken ligt al een tijdje in Noord Europa (Scandinavië), Peru en Japan.  Zo ben ik fan van restaurant Kokkeriet* en A/O/C** en "plant based" restaurant Angelika ( Geranium***) in Kopenhagen. Verfijnd maar product staat centraal, dichtbij de natuur.  Dat vind ik wow.  Ook vind ik Frantzén van restaurant Frantzén*** een topper omdat hij schijnbaar met eenvoudige producten gerechten of combinaties maakt die je niet zou verwachten.  De laatste tijd zie ik veel koks "afkijken".  Ik doe daar niet meer aan mee !  Voor mij is koken vandaag de dag een beetje "vertaler - tolk" spelen.  Inspiratie opdoen  en dan "vertalen" naar jouw keuken, naar jouw smaken.....jouw kunnen of vaardigheden + gebruik maken van goede producten.  Let op : het moet niet altijd kaviaar zijn, soms is een topproduct gewoon een tomaat die overheerlijk rijp is. IN THEORIE IS  koken niet moeilijk :  koken is bovenal logisch nadenken, een goed product weten te hanteren en de seizoenen simpelweg volgen.  En dan PROEVEN. Gemakkelijker gezegd dan gedaan welliswaar.  Het blijft een letterlijk werkwoord.  

WAT VIND JE VAN DE WE ' RE SMART BEWEGING/GIDS

Kan ik alleen maar toejuichen. Ik hou van bijna alle groenten en fruit.  Heb ook geen vlees of vis nodig binnen een  maaltijd.  Ik zou gerust vegetarier kunnen zijn.  Als ik een fine dine ervaring doe moet er wel vis of vlees bijzitten.  Enkel groenten vind ik  te weinig. Waarschijnlijk omdat ik dan bij zo' n gelegenheid  ook een bijzonder stukje vlees of vis wil proeven. Ik zie soms koks ingewikkelde groenten combinaties maken......dat hoeft niet voor mij, laat het product voor zichzelf spreken.  

GROOTSTE UITDAGING ?

Personeel, Corona -energie crisis........ rondkomen ? Er zijn vandaag de dag  veel uitdagingen. Personeel zoeken wordt met de dag moeilijker en moeilijker.  Je bent vandaag de dag verplicht een goed team uit te bouwen  want alleen lukt het niet natuurlijk. Het zijn 3 jobs in 1.  Mijn vrouw  is mijn rechterhand, mijn manager, mijn alles......Zonder haar zou het niet lukken ! Mijn dochter in de zaal doet dat bijzonder gedisciplineerd enngeeft een woodje uitleg bij de wijnen. Ik heb het geluk een gedreven team  te hebben (vast & extra's) op diverse niveau's van jong en minder jong door elkaar. Ik voel me voorlopig met hen bevoorrecht.

WAT IS JOUW ADVIES VOOR DE VOLGENDE GENERATIE KOKS ?

Volharden, doorzetten, vallen en opstaan.....Ik moet toegeven : niet eenvoudig.  Ik ben begonnen als afwasser en doe dit als chef nu nog !!!  Constant nadenken over gerechten, structuren.....  vakbladen lezen en ideeën opdoen.  Constant jezelf heruitvinden met je restaurant is ook héél  belangrijk. Niet dat je alles daarom direct moet omgooien....... Alles in vraag stellen en gerechten uitpuren. 

 De mensen rondom je respekteren zoals ze zijn en bovenal : uw kennis doorgeven. In Spanje doen ze dit met gemak, bijvoorbeeld een geheim vertellen of  vertellen hoe iets wordt gemaakt. Zelfs de allergrootsten......Ik zat ooit  eens te eten bij Lasarte*** in Barca, daar ben ik bij manier van spreken alles te weten gekomen. Enfin of toch veel : na een paar glazen wijn durf ik iets te vragen :-)  :-)  Hier in België is dit veel minder het geval.  Spijtig. 

STER AMBITIES ?

Volgens mij toch een erkenning voor iederere gepassioneerde chef.  We zijn  al geheel ons professioneel leven op zoek naar de beste eethuizen, de tofste gerechten, producten, nieuwe  technieken, trends, stijlen......Ik heb vakantie dagen opgeoffeerd (stages) tijdens mijn verlof om -te-leren. Inclusief mijzelf belachelijk gemaakt (als je er achteraf aan terug denkt). 

 Ik zou dik liegen moest ik geen ster willen.....Het is een toewijding, een passie binnen ons vak met een bekroning.  't Geluk is dat wijzelf als uitbaters harde werkers zijn.  in familie verband.  Vantegenwoordig kan  je alles zelf kopen maar hier wordt alles zelfgemaakt.  Van A tot Z.  Maw. elke dag beginnen, herbeginnen.  Soms niet zo eenvoudig  ! Maar mijn klanten tevreden houden met mijn kookkunsten  en gewoon "rond komen" is vandaag de dag zeker een wens.  En altijd hopen dat ik dat kan blijven doen, hetgene dat  ik nu mag doen.  Dat is niet zo eenvoudig.

TEAM

Stefan : keuken allerlei & fornuis, Franja : Gastvrouw, manager, Phebe : Sommelier, Hilde : koude keuken & patisserie, Johan : zaal & keuken allerlei, Hedwin : zaal, Lien : zaal, Camille : zaal, Lieve : keuken, Nadine : keuken, Evy  : zaal  Freya : tapas + pat. keuken 

 

 

PRIVE  FEESTJE ?

LaGranja 4 is een geschikte locatie voor kleinschalige intieme feestjes tot ci.25 p. Mogelijkheid om het restaurant privé af te huren. Huwelijk, huwelijksverjaardag, pensioen feestje, verjaardagen.....We zijn als uitbaters zeer vereerd om uw huwelijkfeest letterlijk op smaak te brengen en u een overgetelijke dag te bezorgen.

BUSINESS

ZAKEN DINER - SEMINARIE

Voor bedrijven en zakelijke partners.......In onze deels afgescheiden wintertuin kan u ongestoord tot ci. 12 personen vergaderen in een mooie groene omgeving waar u deels tot rust komt en u vervolgens volledig kan focussen op uw werk of zakenrelatie.  

Onze sterke punten voor een geslaagde seminarie : 

- Weinig tijd of Beperkt in tijd ? Geen probleem : Gastvrouw Franja en chef Stefan garandereen een business LUNCH van niveau in een originele presentatie.  Gelieve ons wel op voorhand te verwittigen dan.  Dank u. 

-stijlvolle ingerichte veranda/wintertuin (optimaal tuingevoel, bij goed weer gaan de grote ramen open, met jaloezie, zodat u het gevoel krijgt stijlvol buiten te zitten)

- mooi kader en ontvangst ruimte, stijlvolle tuin met luxueus vergezicht. 

- ondersteuning bij eventuele praktische voorbereiding, realisatie en omkadering van seminaries

- rustig  gelegen op amper 7 minuten rijden van de industrie zone Klein Frankrijk (Ronse), via N 8, N 48

- centraal gelegen in de "vierhoek" Ronse, G'bergen, Oudenaarde en Zottegem

- Bij goed weer gezellig buiten zitten op ons mooi terras met moderne lounge zitjes en luxe eettafeltjes  met voldoende beschutting tegen de zon. 

CONTACT

La Granja 4 hoeve /  Fransbeke 4 /  9660 Opbrakel.
Tel: 0498/288172 OF Lagranja4@yahoo.com