artikel

INTERVIEW(S) MET DE CHEF

INTERVIEW 10 - 1 - '24 regionaal HLN

PROFICIAT STEFAN, JE BENT BIJ DE MASTERCOOKS VAN BELGIE. HOE VOELT DAT ?

We konden het eerst niet geloven, een slechte grap dachten we. Tot ik een diploma, muurplaat, medaille en nog vanalles kreeg........Hoe dit voelt ? Een soort of vorm van erkenning. Best trots dat we met een familie restaurant -die toch wel zijn eigen culinaire weg zoekt - daar mogen bijzitten of bij toe behoren. Veel grote chefs !! Ik voelde me eerst niet op mijn gemak onder die grote namen maar het is al herbevestigd door terugkerende anonieme bezoekjes aan ons restaurant van bestuursleden. Dus trots, vooral op team. We zijn altijd op zoek naar gepassioneerde mensen. Wilt u niet komen werken .........??? ;-)

WAT DOEN DE MASTERCOOKS VAN BELGIE PRECIES ?

In eerst plaats is dit een kwaliteitslabel. Een Mastercook is een professionele ambachtsman die de focus legt op kwaliteits producten, kennis en zoekt ook naar een ecologisch evenwicht. Hij werkt met de beste producten zowel zijn regio, Belgie als de wereld. Een Mastercook kookt meesterlijk met respect voor het culinair erfgoed. Een Mastercook is trots, zit vol culinaire passie en legt zijn klanten graag in de watten en is bereid zijn culinaire kennis te delen met anderen bijvoorbeeld hobbykoks.


INTERVIEW. 20 - 1 -' 21 Regionaal HLN

VANWAAR DE NAAM LA GRANJA 4 ?

La Granja is letterlijk Spaans voor boerderij / oude schuur. Algemener : hoeve toerisme. Een naam kiezen was dus niet echt moeilijk aangezien het hier een ex boerderij was. 4 is ons huisnummer . Ook een beetje door het feit dat ik doorheen de jaren stage gevolgd heb bij ABaC groep Barcelona.

WAAROM KOOS JE VOOR DEZE STREEK ?

Voor ons was het terugkeren naar de ROOTS. Zelf komen we uit het Zottegemse. In Ibiza was het ook véél- te- duur om iets te kopen, vandaar :-) We zijn verliefd op de Vlaamse Ardennen met zijn koersen, zijn typische dorpen, legendarische heuvels, kasseistroken enz.... Ook de omringende boeren en kleinschalige lokale kwekers vond ik een heus pluspunt. Iedereen doet hier iets. Iedereen is hier fier op zijn moestuin, kruidentuin.......komt ons goed van pas.

GESCHIEDENIS

FINE DINING heb ik ontdekt via onze reizen naar Barcelona. We gingen steeds naar dezelfde restaurants. Op de duur ben je min of meer "kind aan huis". Ik ben natuurlijk een figuurlijk kind van de Spaanse ABaC groep. met restaurants als Angle*, ABaC ***zelf, Atempo* en tapasbar Tens. Daar heb ik de fine dine 'tapas' keuken in de loop der jaren ontdekt

Eens goed-gaan-eten op reis was binnen ons gezin altijd al hét hoogtepunt. Wat die koks daar deden wilde ik ook kunnen. Die structuren, die technieken..... hoe maken ze dit toch en hoe kom je nu aan die specifieke smaak ? Het was duidelijk : ik moest beter presteren ..........meer inzet en discipline tonen, meer leren over de essentie van verfijnde gastronomie en bovenal elke dag hard werken......beetje raar misschien maar nu net dit wakkerke de passie nog meer aan.

KEUKEN TYPE ? BELEVENIS - PRIJS KWALITEIT - SPIELEREI !

Mijn keuken is een simpele product keuken, zonder veel "tralala". Graag verwerk ik daar groenten in van het seizoen. Biet, koolrabi, meiraap, wortel, knolselderij... Zelfs een bloemetje kan er aan te pas komen maar enkel als het een meerwaarde brengt. Niet versieren om te versieren. Ook is mijn keuken geïnspireerd volgens het concept van onze lievelings fine dine restaurants en latere "ervarings plaatsen" ( Angle*Barcelona, ABaC***Barcelona, Es Tragon*Ibiza, l' Oasis ** Cannes, Kokkeriet* Kopenhagen ). Het betreft hier culinaire mini voorgerechtjes (creatieve tapas geserveerd in diverse structuren) die elkaar in sneltempo opvolgen. Niet dat ik op dit niveau gerechten kan serveren, INTEGENDEEL !! Een eigen culinaire weg zoeken als autodidacte kok was en is nu nog steeds veel belangrijker. Een proces dat eigenlijk nooit stopt, zowel in techniek, smaak, evolutie, kennis, trends....

Mijn keuken is een tikkeltje avontuurlijk : een belevenis, zonder echter de essentie te verloochenen met veelal kleine bijgerechtjes (side dish amuses) die behoren tot een groter geheel, steeds met prijs kwaliteit in het achterhoofd. Soms met moderne technieken, soms oerdegelijk klassiek. " Klanten komen voor een belevenis, een "spielerei", een avontuur.......willen een goed product eten dat goed bereid is ook. Klanten zijn veeleisend geworden. Alles moet kloppen : kaarsen, bloemen, verlichting, muziek.....Als ik zie dat mijn gasten genieten ben ik echt gelukkig.......Veel klanten vertellen me dat ik te bescheiden ben maar ik ben wie ik ben :-)

WAAR BEN JE ECHT FIER OP ?

Restaurant Es Tragon. Jaarlijks gingen we Ibiza (in combinatie met Barcelona) bezoeken omwille van de natuur en lounge-sunsetmuziek. Ik heb een dj verleden...... Weet je, dit eiland straalt magie uit op alle vlakken. Maar voor mij was de echte magie toen dit restaurant een ster kreeg. By the way : de enige op Ibiza destijds. Deze uitbaters doen niet mee aan de zogezegde 'glimmer & glamour' manier van gerechten serveren zoals er wel veel doen.

ZIJN ER IN BELGIE CHEFS WAAR JE NAAR OPKIJKT ?

Ohhh, er zijn er veel te veel :-) Vooral de autodidacten koks.

WAAR IS UW RESTAURANT GEVESTIGD ?

IN BRAKEL natuurlijk. Eén van de allermooiste landelijke plaatsen. Middenin de mooie NATUUR van de (Zuid) Vlaamse Ardennen met mooi ZICHT op het hinterland van Pays des Collines. Veel wandelaars en fietsers maar bovenal culinaire genieters. NATUURLIJKE elementen zoals hout, mos, takken worden ook in de zaal"doorgetrokken". Ik vond dit héél belangrijk. Het landelijke ook langs de binnenzijde laten uitkomen zorgt voor een innerlijke rust die de dagdagelijkse sleur eventjes doet vergeten. Het is een geschikte locatie voor diverse feest aangelegenheden : trouwfeest, seminari enz........ in beperkte kring.

TOEKOMST FINE DINE ?

De toekomst van het fine dine koken ligt al een tijdje in Noord Europa (Scandinavië), Peru en Japan. Zo ben ik fan van restaurant Kokkeriet* en A/O/C** en "plant based" restaurant Angelika ( Geranium***) in Kopenhagen. Verfijnd maar product staat centraal, dichtbij de natuur. Dat vind ik wow. Ook vind ik Frantzén van restaurant Frantzén*** een topper omdat hij schijnbaar met eenvoudige producten gerechten of combinaties maakt die je niet zou verwachten. De laatste tijd zie ik veel koks "afkijken". Ik doe daar niet meer aan mee ! Voor mij is koken vandaag de dag een beetje "vertaler - tolk" spelen. Inspiratie opdoen en dan "vertalen" naar jouw keuken, naar jouw smaken.....jouw kunnen of vaardigheden + gebruik maken van goede producten. Let op : het moet niet altijd kaviaar zijn, soms is een topproduct gewoon een tomaat die overheerlijk rijp is. IN THEORIE IS koken niet moeilijk : koken is bovenal logisch nadenken, een goed product weten te hanteren en de seizoenen simpelweg volgen. En dan PROEVEN. Gemakkelijker gezegd dan gedaan welliswaar. Het blijft een letterlijk werkwoord.......

GROOTSTE UITDAGING ?

Personeel, Corona -energie crisis........ rondkomen ? Er zijn vandaag de dag veel uitdagingen. Personeel zoeken wordt met de dag moeilijker en moeilijker. Je bent vandaag de dag verplicht een goed team uit te bouwen want alleen lukt het niet natuurlijk. Het zijn 3 jobs in 1. Mijn vrouw is mijn rechterhand, mijn manager, mijn alles......Zonder haar zou het niet lukken ! Mijn dochter in de zaal doet dat bijzonder gedisciplineerd enngeeft een woodje uitleg bij de wijnen. Ik heb het geluk een gedreven team te hebben (vast & extra's) op diverse niveau's van jong en minder jong door elkaar. Ik voel me voorlopig met hen bevoorrecht.

WAT IS JOUW ADVIES VOOR DE VOLGENDE GENERATIE KOKS ?

Volharden, doorzetten, vallen en opstaan.....Ik moet toegeven : niet eenvoudig. Ik ben begonnen als afwasser en doe dit als chef nu nog !!! Constant nadenken over gerechten, structuren..... vakbladen lezen en ideeën opdoen. Constant jezelf heruitvinden met je restaurant is ook héél belangrijk. Niet dat je alles daarom direct moet omgooien....... Alles in vraag stellen en gerechten uitpuren.

De mensen rondom je respekteren zoals ze zijn en bovenal : uw kennis doorgeven. In Spanje doen ze dit met gemak, bijvoorbeeld een geheim vertellen of vertellen hoe iets wordt gemaakt. Zelfs de allergrootsten......Ik zat ooit eens te eten bij Lasarte*** in Barca, daar ben ik bij manier van spreken alles te weten gekomen. Enfin of toch veel : na een paar glazen wijn durf ik iets te vragen :-) :-) Hier in België is dit veel minder het geval. Spijtig.