CHEF SECRETS INSPIRATION DISHES

Op deze pagina vind u leuke inspirerende creaties of culinaire ideeën om thuis uit te proberen. Zo maakt u misschien wel indruk op uw tafelgenoten ;-)


Dit is geen zoveelste kookboek met recepturen maar eerder een culinair ideeën boek als je zelf aan de slag wil gaan. Stuur ons echter een mailtje als u daadwerkelijk geïnteresseerd bent in een receptuur van een gerecht. We sturen u deze dan zonder aarzelen op. Op deze pagina geven we ook 'tips & tricks' die we zelf toepassen in ons restaurant. In deze rubriek kan je zelfs de chef aan de hand van zijn gerechten beter leren kennen. Bon Appetit.

" LE BONHEUR EST DANS LA CUISINE "

Paul Bocuse

GILLARDEAU

TIJGERMELK-FINGERLIME-NASHIPEER

Ik zal u eens een goed adres geven in Barcelona voor een hemelse ceviche . Eén nadeel : dit charmant restaurantje bestaat niet meer. Buitengewoon jammer. We aten daar altijd Dorade of goudbrasem in een ceviche bereiding met kokosmelk. Eén van mijn lieveling gerechten. Zeker bij 35 graden Celsius natuurlijk. In dit gerecht met een oestertje van kwaliteit. De Gillardeau. De Fingerlime en de tijgermelk zorgen op hun beurt voor een frisse citrus-koko beleving die me doet wegdromen van ongerepte exotische stranden..... Olie van OI kersenblad met limoenblaadjes en sesamolie zorgen voor een mooi visueel contrast.

NEP OLIJF


Spaanse Manzanilla olijven of kleine appel olijven. Ik serveer altijd olijven als hapje of amuse. Olijven bij ons zijn een teken van gastvrijheid. Een welkom. We maken veel varianten van olijven : olijven crumble, olijven poeder, olijven merinque, olijven marshmallow, olijven Flan........ : dus bij ons bent u zeker welkom met andere woorden :-) Deze olijf bereiding is gebaseerd op een cocktail : Dirty Martini. Een traditionele boter crèmeux bereiding waaraan gin en Vermout zijn toegevoegd.

"TOMAAT GARNAAL"

Een rijpe pruimtomaat. De trots uit onze Noordzee, handgepeld natuurlijk. En meer heeft een 2.0 gerecht niet nodig. Een variant op de klassieker die uiteraard ook top is. De basis van deze versie heb ik ontdekt in ABaC*** restaurant in Barcelona. 3 sterren. Deze eettempel ligt in het Noorden van de stad aan het J. F Kennedy plein en is tevens ondergebracht in het hotel onder dezelfde naam. Dit is mijn favoriete plaats, mijn "bakermat". De "mosterd" haal ik dikwijls van dit restaurant. Ik ga er al vele jaren. Het is een "Avant -garde" restaurant onder bewind van de bekende Masterchef Jordi Cruz.

Werkwijze ; we verwijderen eerst het vel van de rijpe pruimtomaten en drogen die vervolgens ongeveer 5 uur op 75 graden C°. We pellen de garnalen met de hand. ( de "pellen" gebruiken we voor bouillon) We maken een tomatenkoekje op basis van gedroogd tomatenpoeder. Voor de "Tomatenwater" vinaigrette versnijden we ci. 6 tomaten en cutteren deze. We hangen de verkregen pulp uit in een neteldoek met een gewichtje daar boven op. Bewaar in het koelvak voor 1 nacht. Breng de volgende dag het verkregen tomaten water op smaak met azijn en olie naar wens. We werken af met een Flan van "Bloody Mary" (blokjes), Citrus Afrikaantjes, venkelcress en basilicum cress. De rode "dotjes" is gel van gazpacho (koude Italië soep) of Salmorejo (koude Spaanse tomatensoep). De witte dotjes zijn crème van Burrata. Echt Zuiders dus. Smakelijk.

Zeewier krokant

Leuke side dish amuse. Umami, krokant, ziltig en kruidig.....Eigenlijk zijn het gewone sushi of nori vellen die gedurende 20 minuutjes gedroogd worden tussen 2 silko matjes of 2 laagjes boterpapier op amper 70 graden. Op de nori vellen komt nog een laagje Rijstvel dat eerst werd natgemaakt. Rijstcrème kan ook op basis van rijst bloem. Eénmaal afgekoeld snijd je de vellen in vier en vervolgens overhoeks zodat je mooie driehoekjes krijgt. Het geheim ? Laat deze nori driehoekjes 2 dagen extra uitdrogen op kamertemperatuur. Ze gaan nog meer dehydrateren en dat moet juist. Frituur vervolgens de nori op 170 graden met het rijstvel eerst naar beneden. Spatel regelmatig om. Lek uit op keukenpapier en werk af met fleur de Sel en furikake. (Japanse kruidenmengeling). Doe er wat huisgemaakte wasabi mayonaise op. Werk af met Zeekool, zeesla of zeekraal met kruiden naar keuze. Bon Appetit.

Frozen Vichyssoise from Caelis*

Een tijdje terug gingen we wat vrienden opzoeken in de Catalaanse hoofdstad. Collega's en kennissen die vroeger aan het werk waren in de eettempel ABaC***. Bij Caelis* (ondergebracht in het Ohla hotel) kregen we een klassieke Vichyssoise met een wel heel bijzondere presentatie. Dit is een koude soep van aardappel, prei en ui. Deze inhoud werd in Siphon flessen over gegoten . De verkregen espuma werd vervolgens geserveerd in diepgevroren ijsblokken. Afgewerkt met zalm eitjes. Onze variant is wat dieper uitgewerkt : zo komen er gerookte blokjes wilde Oosterschelde paling bij en wordt alles afgewerkt met olie van het groen van prei, mini prei en soms een toefje Royal Belgian Caviar natuurlijk. De vichyssoise van Caelis : Zie foto hieronder.

FROZEN VICHYSSOISE

FLOWER POWER

Bij Scandinavische sterrenzaken zie je ze frequent opduiken vooral dan in het begin van een Tasting menu. Van die 'bosjes' gebonden kruiden en bloemen, mini boeketjes, die je dan in één of andere dressing mag wrijven. Wij doen ze in een huisgemaakt hoorntje opgevuld met verse hummus. Hummus recept hieronder. Een echte 'Midden Oosten' bite. Heerlijk.

500 GR Kikkererwten - 300 mais gekookt - 100 gr sesampasta - 15 g komijnpoeder - 5 g gemberpoeder - peper & zout - scheut sesam olie - neutrale olie - groente bouillon

SPIEGELEI ZONDER EI(EREN)

Verras uw tafelgenoten met dit gerechtje. Het wit is zeekat. Familie van de inktvis. Misschien niet zo aantrekkelijk of populair maar bijzonder lekker. Veel chefs werken ermee. Eénmaal schoongemaakt snijden we met een schaar langs één zijde. Zo krijg je min of meer een 'vierkant'. Steek deze 'vierkantjes' in vacuüm zakjes en gaar ci. 3 uur op 75 graden. De bedoeling is dat ze mals(er) en gaar zijn. In andere bereidingen zie je vaak dat de zeekat ook nog eens in "julienne" gesneden wordt. Ze noemen dit "noedels" van zeekat. Ook superlekker met een bijpassende bouillon, bijvoorbeeld van shii-takes. De dooier is gewoon een "spherification" van mango. Je weet wel ; met een algen bad en zo, typisch Spaans. Dit gerechtje wordt ook verrijkt met een hemelse klassieke Marinière saus me extra inkt. Gewoon een sausje met bloem, boter, citroen en visfumet. Oh, en wat fijngesneden bieslook en peterselie erbij.


Soja amuse 'van hier'


Fingerfood smaak bommetje. Het 'toastje' is soja merinque. Opgeklopt eiwit met soja, suiker, zout en xantana poeder. Voor de merinque gebruiken we Nederlandse of liever Rotterdamse ' Tomasu' soja die 24 maanden gerijpt werd. Een echte delicatesse van Europese bodem. Op de merinque zelfs ligt een ponzu gelei. Afgewerkt met gel van gefermenteerde (zwarte) knoflook. Bovenaan king krab en shiso cress.

PINE & APPLE

In dit dessertje met structuren van mango, passievrucht en chocolade wordt de ananas eerst gegrild. Hierdoor krijgt deze een aparte 'rooksmaak'. In de zomer doen we dit ook graag met, jawel watermeloen. Zeker eens proberen of gewoon een lekker stuk watermeloen op de BBQ. Ananas is altijd lekker behalve dan op een pizza :-)